粤有钱配资 羊肉特色菜三款,制作与众不同

青椒酱砂锅焖带皮羊
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主料:带皮羊肉 1200克 白萝卜 50克 胡萝卜50克
辅料:青蒜苗 30克 青线椒 100克 鲜青花椒: 50克
小料:干辣椒 15克 八角5克 桂皮 5克 姜片20克 香葱50克
调料:焖烧煲仔酱 35克 鸡粉 30克 混椒香辣酱35克 青花椒麻辣酱 50克
头抽鲜上鲜酿造酱油 20克 白糖25克 鸡饭老抽 30克 花雕酒20克 葱油100克 清水 2500克
烹饪步骤
第一步:预处理食材
1. 处理羊肉:将带皮羊肉切成4-5厘米见方的块。关键一步:冷水下锅,加入几片姜和少许料酒,开大火煮沸后撇去浮沫,继续煮2-3分钟捞出,用温水冲洗干净沥干备用。这一步能有效去除血水和腥味。
2. 准备香料:将干辣椒剪成段(如果怕太辣可以去掉部分籽),八角和桂皮用清水快速冲洗一下灰尘。
3. 制作青花椒酱:将青线椒洗净去蒂,放入七成热的油锅中快速过油(或用平底锅干煸)至表面起泡、颜色变深,然后立刻捞出放入搅拌机中,同时加入50克鲜青花椒。启动搅拌机打成细腻的糊状,即成自制青花椒酱。这样处理后的青花椒和辣椒风味更融合,香气更足。
第二步:炒制与炖煮
1. 爆香底料:取一个足够大的炒锅或汤锅,烧热后倒入100克葱油(或食用油)。油温五成热时,放入姜片、香葱结、干辣椒段、八角和桂皮,用中小火慢慢煸炒,直到香料散发出浓郁的香味。
2. 炒香羊肉:将焯好水的羊肉块倒入锅中,转中大火快速翻炒,让每一块肉都均匀地裹上油脂和香料的味道。
3. 烹入酒料:沿锅边淋入20克花雕酒,迅速翻炒以挥发酒的腥气,增加香气。
4. 加入核心酱料:依次加入家乐焖烧煲仔酱、家乐混椒香辣酱和刚刚做好的青花椒酱,继续翻炒均匀,使羊肉完全被酱料包裹,炒出诱人的红油和复合香气。
5. 调味与加水:加入白糖、家乐鸡粉、家乐头抽酱油和鸡饭老抽,翻炒均匀进行初步调味和上色。然后一次性加入足量的热水(约2500克),水量要没过所有羊肉。大火烧开后,转为小火,盖上锅盖慢炖90分钟左右,直至羊肉变得酥烂软糯。
第三步:收汁与装盘
1. 加入蔬菜:打开锅盖,将切好的白萝卜块和胡萝卜块放入锅中,搅拌均匀,盖上锅盖再炖煮15-20分钟,让萝卜吸收汤汁的味道并煮至软熟。
2. 大火收汁:揭开锅盖,转回大火开始收汁。期间要不时地翻动锅底,防止粘锅。收至汤汁变得非常浓稠,能紧紧地挂在羊肉上时即可关火。
3. 砂锅预热与装盘:在炖煮的最后10分钟,可以将砂锅放在灶上用小火加热。将炖好的羊肉连同浓稠的汤汁一起倒入预热的砂锅中。
4. 点缀上桌:在砂锅表面撒上新鲜的青蒜苗段和少许鲜青花椒作为点缀,不仅增加色彩,也能带来一抹清新的麻香。
金酸汤羊肉煲
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主料:带皮羊肉800克
辅料:盘菜 300克 胡萝卜160克 黄胡萝卜160克
小料:白洋葱条300克 蒜子:70克 姜粒60克 小米辣 10克 香菜头60克
青大蒜: 5克
香料:小茴香 2克 白蔻 2克 山奈 2克 白芷 1克 花椒 1克 香菜籽 1克 白胡椒粒:3克
调料:金酸汤酱 60克 浓缩鸡汁 30克 蚝油 6克 盐 2克 黄酒/花雕酒适量 (去腥)
烹饪步骤
第一:初加工与压制
1. 处理羊肉:将带皮羊肉切成大块,冷水下锅,加入几片姜和少许料酒,大火烧开后撇去浮沫,煮约5分钟后捞出,用温水冲洗干净,沥干水分备用。
2. 处理辅料:将盘菜、胡萝卜、黄胡萝卜全部去皮,切成约0.5厘米厚的片。白洋葱一半切成条状(150克),另一半也切条备用(150克)。
3. 制作金蒜:锅中倒入较多的油(能没过蒜子),烧至五成热(约150℃),放入拍扁或整颗的蒜子,转小火慢慢炸至表面金黄酥脆,立即捞出沥油,即成“金蒜”,备用。
4. 炒香底料:锅中留底油,放入姜粒、150克白洋葱条、香菜头,用中小火慢慢煸炒,直到洋葱变软、香菜头散发出香味。
5. 煎香羊肉:将焯好水的整块羊肉放入锅中,与底料一同煎炒,直至羊肉表面微焦,逼出部分油脂。
6. 首次高压压制:沿锅边淋入适量黄酒去腥,然后加入1200克清水。放入装有香料的纱布袋。大火烧开后,转为中小火,盖上锅盖,高压锅上汽后压25分钟。
7. 分离汤汁:时间到后,待压力自然释放或小心排气。将锅中的汤汁过滤出来,羊肉留在锅内(或直接捞出羊肉,弃去锅中的香料渣)。
第二:合烧与入味
8. 二次压制:将过滤出的汤汁和羊肉重新倒回高压锅中,加入切好的盘菜片、胡萝卜片和黄胡萝卜片。
9. 加入调味料:放入金酸汤酱、浓缩鸡汁和蚝油,搅拌均匀。
10. 最终压制:盖上高压锅盖,再次上汽后,压6分钟。
11. 处理食材:时间到后排气开盖。将羊肉取出,稍微放凉后切成约1厘米厚的厚片。盘菜和胡萝卜等配菜也一同捞出,整齐码放。锅中剩余的汤汁留用。
第三:组合与上桌
12. 预热砂锅:将砂锅置于炉火上,用小火加热。
13. 码放食材:在预热的砂锅底部铺上剩余的150克白洋葱条,然后将切好的羊肉片、盘菜片、胡萝卜片和黄胡萝卜片,按照美观的方式间隔码放在洋葱上。
14. 浇淋汤汁:将之前留用的浓郁汤汁均匀地浇在码放好的食材上,刚好没过食材底部即可,不宜过多。
15. 最终点缀:在砂锅最上层撒上炸好的金蒜、切好的小米辣圈和青大蒜段。
16. 上桌享用:盖上砂锅盖子,当汤汁沸腾、香气四溢时即可关火。连锅一同上桌,由食客自行或由服务员帮助,边加热边食用。
茶香黑蒜羊肉
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主料:羊腿肉750克
辅料:干茉莉花茶15克 黑蒜适量 10-15瓣
调料 (海派红烧肉汁):烧焖鲜 100克 鸡鲜粉40克 红片糖250克 鸡饭老抽 40克 南乳汁 30克 啤酒300克 黄酒100克
烹饪步骤
第一:预制准备
1. 处理羊肉:
将羊腿肉切成约4-5厘米见方的块。
冷水下锅,加入几片姜和少许料酒,大火烧开焯水,煮出血沫后捞出,用温水冲洗干净,沥干水分备用。
2. 炸制黑蒜:
锅中倒入足量油,烧至五六成热(约150-180℃,油面平静,放入筷子周围有细小气泡)。
将黑蒜瓣轻轻放入油锅中,用中小火炸至表面金黄酥脆,立即捞出沥油,备用。
3. 处理茉莉花茶:
取一个碗,放入15克干茉莉花茶,冲入200克刚烧开的开水,盖上盖子焖泡5-10分钟,让茶香充分释放。
准备两个筛网或漏勺,先将泡好的茶水滤出,倒入一个干净的容器中备用。
再将泡过的湿茶叶放入另一个筛网中,用厨房纸轻轻吸干表面水分。
锅中倒入宽油,烧至六成热(约180℃,油面有明显波动),将沥干的茉莉花茶叶放入油锅中,用中火快速炸至茶叶变得酥脆、颜色变深,立即捞出沥油,备用。
第二:炖煮入味
4. 煸炒上色:
锅中倒入适量菜籽油,烧至五成热。放入焯好水的羊肉块,中火煸炒,将羊肉的水分和油脂煸出一部分,炒至表面微黄,能闻到肉香。
5. 加入酱汁:
将“海派红烧肉汁”中的所有调料(美极烧焖鲜、鸡鲜粉、红片糖、鸡饭老抽、南乳汁、啤酒、黄酒)提前在一个碗中混合均匀。
将调好的酱汁倒入锅中,与羊肉一同翻炒,使每一块羊肉都均匀地裹上酱汁,炒出浓郁的香味和红亮的色泽。
6. 高压炖煮:
将之前泡好的茉莉花茶水倒入锅中,水量需要基本与羊肉齐平。
大火烧开后,转为中小火,盖上锅盖,放入高压锅中,上汽后压12分钟。
时间到后,关火,待其自然泄压后开盖,将羊肉和汤汁一同倒出备用。此时羊肉应已酥烂。
第三:收汁与点缀
7. 最终收汁:
将锅清洗干净,烧热后,将预制好的羊肉和炸好的黑蒜倒入锅中。
开大火,将之前炖煮羊肉的原汤过滤掉残渣后,取一部分(约一小碗)倒入锅中,与羊肉一同烧煮,不断翻炒,让汤汁变得浓稠,能紧紧地包裹在羊肉和黑蒜上。
8. 装盘点缀:
待汤汁收至理想浓稠度后,即可关火。
将羊肉和黑蒜盛入盘中,趁热撒上大量炸好的酥脆茉莉花茶叶作为点缀。
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